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Fermentation de boissons alcoolisées A1413

Description du métier

  • Aide caviste
  • Brasseur / Brasseuse de bière
  • Brasseur-malteur / Brasseuse-malteuse
  • Caviste
  • Chef caviste
  • Chef de cave
  • Cidrier / Cidrière
  • Employé / Employée de chai
  • Maître / Maîtresse de chai
  • Oenologue
  • Oenologue conseil
  • Oenologue en recherche développement
  • Ouvrier / Ouvrière de chai
  • Ouvrier / Ouvrière de cidrerie

Définition

  • Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l'entreprise.
  • Peut effectuer les opérations de vente des produits.
  • Peut coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, ...).

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac+2 (BTS) dans les domaines de l'agriculture (production agricole, viticulture, ...).

Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie, ...

Le Diplôme National d'Oenologie est exigé pour exercer en tant qu'oenologue.

Un ou plusieurs Certificat(s) d'Aptitude à la Conduite En Sécurité -CACES- conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiquement peu(vent) être exigé(s).

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries, ...), de sociétés de négoce en vins ou de laboratoires oenologiques, ... en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux, ...), parfois en contact avec la clientèle (particuliers, professionnels, ...).

Elle varie selon le type d'alcools (vin, bière, cidre, ...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...).

L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...).

Environnements de travail

Structures

  • Brasserie artisanale
  • Cave vinicole
  • Cidrerie
  • Exploitation cidricole
  • Exploitation viticole / vinicole
  • Laboratoire d'analyses

Secteurs

  • Commerce de gros

Conditions

  • Travail en indépendant

Activités et compétences

Activités et compétences de base

Activités et compétences de base
ActivitésCompétences
  • Presser le raisin, malter l'orge, broyer les pommes, filtrer le moût (jus) et le mettre en cuve pour les opérations de fermentation
  • Surveiller la fermentation, procéder à des ajouts en sucres, acides, levures, houblon, ... selon la matière première et en fonction des analyses et dégustations
  • Soutirer le produit après fermentation et effectuer les opérations de finalisation (filtrage, clarification, élimination des levures)
  • Effectuer la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le matériel, les cuves, barriques, et les locaux
  • Utilisation de matériels vinicoles (pressoir, fouloir, égrappoir, ...)
  • Utilisation de cuves de fermentation
  • Dégustation d'assemblages de vins, de jus
  • Embouteillage
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Eléments de base en viticulture
  • Types de cépages (ampélographie)
  • Eléments de base en pomiculture
  • Oenologie
  • Réglementation sur la production vinicole
  • Réglementation sur la production cidricole
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Eléments de base en chimie
  • Principes de fermentation alcoolique
  • Procédures d'échantillonnage

Activités et compétences spécifiques

Activités et compétences spécifiques
ActivitésCompétences
Suivre et optimiser les étapes d'élaboration de produits alcoolisés :
  • Alcools et spiritueux (Cognac, Calvados, ...)
  • Bières
  • Cidres
  • Vins (blancs, rouges, rosés)
  • Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
  • Processus de vinification
  • Vignobles et appellations
  • Procédures de maltage et de brassage de céréales
  • Procédés de pasteurisation
  • Techniques de distillation
Utiliser un engin nécessitant une habilitation :
  • CACES R 389-1 (Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol)
  • CACES R 389-3 (Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg)
  • CACES R 389-4 (Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg)
  • CACES R 389-5 (Chariots élévateurs à mât rétractable)
    • Réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)
    • Utilisation d'alcoomètre
    • Techniques d'analyses chimiques
    • Sélectionner des échantillons en cours de fabrication (vin de goutte, de presse, jus, ...) et élaborer des assemblages, des cuvées
    • Techniques d'assemblages de vins, de jus
    • Surveiller et contrôler les conditions de stockage ou de vieillissement des produits en cave
    • Techniques de tonnellerie
    • Spécificités de stockage des vins
    • Effectuer des actions de communication et de promotion des produits auprès de clients/prospects
    • Utilisation d'outils bureautiques (traitement de texte, tableur,...)
    • Circuits de distribution commerciale
    • Eléments de base en marketing
    • Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente
    • Procédures d'encaissement
    • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
    • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
    • Règles de gestion de stocks
    • Former des élèves aux techniques de dégustations oenologiques et apporter des conseils sur l'association mets et boissons
    • Sommellerie
    • Eléments de base en production culinaire
    • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
    • Utilisation de logiciels de gestion comptable
    • Eléments de base en gestion comptable et administrative
    • Coordonner l'activité d'une équipe

      Mobilité professionnelle

      Emplois proches

      Emplois proches
      Fiche ROME A1413Fiches ROME proches
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées A1412 - Fabrication et affinage de fromages
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1106 - Vente en alimentation
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1501 - Animation de vente
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire

      Emplois envisageables si évolution

      emplois envisageables
      Fiche ROME A1413Fiches ROME envisageables
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées A1405 - Arboriculture et viticulture
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1301 - Management de magasin de détail
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1407 - Relation technico-commerciale
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées G1804 - Sommellerie
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées G1804 - Sommellerie
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées H1505 - Intervention technique en formulation et analyse sensorielle
      A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées K2109 - Enseignement technique et professionnel

      Certifications

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      Formations

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