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Fiches métiers

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Fermentation de boissons alcoolisées A1413

Description du métier

  • Aide caviste
  • Brasseur / Brasseuse de bière
  • Brasseur-malteur / Brasseuse-malteuse
  • Caviste
  • Chef caviste
  • Chef de cave
  • Cidrier / Cidrière
  • Employé / Employée de chai
  • Maître / Maîtresse de chai
  • Oenologue
  • Oenologue conseil
  • Oenologue en recherche développement
  • Ouvrier / Ouvrière de chai
  • Ouvrier / Ouvrière de cidrerie

Définition

  • Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l'entreprise.
  • Peut effectuer les opérations de vente des produits.
  • Peut coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, ...).

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac+2 (BTS) dans les domaines de l'agriculture (production agricole, viticulture, ...).

Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie, ...

Le Diplôme National d'Oenologie est exigé pour exercer en tant qu'oenologue.

Un ou plusieurs Certificat(s) d'Aptitude à la Conduite En Sécurité -CACES- conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiquement peu(vent) être exigé(s).

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries, ...), de sociétés de négoce en vins ou de laboratoires oenologiques, ... en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux, ...), parfois en contact avec la clientèle (particuliers, professionnels, ...).

Elle varie selon le type d'alcools (vin, bière, cidre, ...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...).

L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...).

Environnements de travail

Structures

  • Brasserie artisanale
  • Cave vinicole
  • Cidrerie
  • Exploitation cidricole
  • Exploitation viticole / vinicole
  • Laboratoire d'analyses

Secteurs

  • Commerce de gros

Conditions

  • Travail en indépendant

Activités et compétences

Compétences de base

Compétences de base
Savoir-faireSavoirs
  • Conditionner des produits avant une opération de fermentation
  • Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
  • Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
  • Soutirer un produit après fermentation
  • Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
  • Entretenir une machine ou un équipement
  • Entretenir des locaux
  • Zymologie
  • Oenologie
  • Biérologie
  • Pomiculture
  • Oenologie du cidre
  • Chimie
  • Viticulture
  • Types de cépages (ampélographie)
  • Vinification
  • Maltage de céréales
  • Brassage de céréales
  • Techniques de filtrage
  • Techniques de clarification
  • Elimination des levures
  • Fermentation alcoolique
  • Techniques de pasteurisation
  • Techniques de distillation
  • Techniques d'embouteillage
  • Procédures d'échantillonnage
  • Dégustation d'assemblages de vins
  • Caractéristiques des spiritueux
  • Vignobles et appellations
  • Réglementation sur la production cidricole
  • Réglementation sur la production vinicole
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Cuves de fermentation
  • Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
  • Matériel vinicole
  • Utilisation de matériel de nettoyage

Compétences spécifiques

Compétences spécifiques
Savoir-faireSavoirs
  • Utiliser un engin nécessitant une habilitation
  • Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (CACES R 389-1)
  • Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (CACES R 389-3)
  • Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES R 389-4)
  • Chariots élévateurs à mât rétractable (CACES R 389-5)
  • Réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)
  • Analyse chimique
  • Utilisation d'alcoomètre
  • Sélectionner un échantillon en cours de fabrication
  • Elaborer un assemblage ou une cuvée
  • Techniques d'assemblages de vins, de jus
  • Contrôler les conditions de stockage des produits
  • Tonnellerie
  • Spécificités de stockage des vins
  • Présenter un produit à des clients potentiels
  • Marketing / Mercatique
  • Outils bureautiques
  • Circuits de distribution commerciale
  • Conclure une vente
  • Renseigner un client
  • Procédures d'encaissement
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Préparer les commandes
  • Suivre l'état des stocks
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Conseiller des clients sur l'association de mets et boissons
  • Former un public
  • Préparations culinaires de base
  • Sommellerie
  • Réaliser une gestion administrative
  • Réaliser une gestion comptable
  • Gestion comptable
  • Gestion administrative
  • Logiciels comptables
  • Coordonner l'activité d'une équipe
  • Management

Mobilité professionnelle

Emplois proches

Emplois proches
Fiche ROME A1413Fiches ROME proches
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées A1412 - Fabrication et affinage de fromages
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1106 - Vente en alimentation
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1501 - Animation de vente
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire

Emplois envisageables si évolution

emplois envisageables
Fiche ROME A1413Fiches ROME envisageables
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées A1405 - Arboriculture et viticulture
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1301 - Management de magasin de détail
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1407 - Relation technico-commerciale
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées G1804 - Sommellerie
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées G1804 - Sommellerie
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées H1505 - Intervention technique en formulation et analyse sensorielle
A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées K2109 - Enseignement technique et professionnel

Certifications

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