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Management d'établissement de restauration collective G1404

Description du métier

  • Chef de production en restauration collective
  • Chef de secteur de restauration collective
  • Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
  • Directeur / Directrice de cuisine centrale
  • Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
  • Econome en restauration collective
  • Gérant / Gérante de cantine scolaire
  • Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
  • Gérant / Gérante de mess
  • Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
  • Gérant / Gérante en restauration collective
  • Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
  • Gestionnaire de restaurant de collectivité
  • Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
  • Responsable d'établissement de restauration collective
  • Responsable de restaurant de collectivité
  • Responsable des achats en restauration collective

Définition

  • Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
  • Peut recruter du personnel.
  • Peut participer à la production culinaire.

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 (BTS) à Bac+5 (Master professionnel, ...) en hôtellerie et restauration, art culinaire, restauration collective, commerce, ...

L'emploi/métier d'économe est accessible avec un diplôme de niveau BEP à Bac+2 (BTS) en comptabilité, hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière, ...

Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue sur concours.

La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise.

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...).

Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...).

Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.

La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.

Environnements de travail

Structures

  • Cuisine centrale
  • Mess (Armée)
  • Restaurant de collectivité

Secteurs

Aucun secteur défini

Conditions

Aucune condition définie

Activités et compétences

Compétences de base

Compétences de base
Savoir-faireSavoirs
  • Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
  • Suivre l'état des stocks
  • Préparer les commandes
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Mettre en place des actions correctives et préventives
  • Contrôler l'application d'une norme d'hygiène
  • Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
  • Réaliser une gestion administrative
  • Réaliser une gestion comptable
  • Organiser un planning du personnel
  • Vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel
  • Diététique
  • Gammes de produits alimentaires
  • Types de régimes alimentaires
  • Techniques de planification
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Analyse statistique
  • Législation alimentaire
  • Gestion des Ressources Humaines
  • Outils bureautiques
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Logiciels comptables
  • Gestion administrative
  • Gestion comptable

Compétences spécifiques

Compétences spécifiques
Savoir-faireSavoirs
  • Cuisiner des plats pour des enfants
  • Cuisiner des plats pour des personnes âgées
  • Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
    • Réaliser un suivi budgétaire
    • Gestion financière
    • Préparer des plats cuisinés
    • Production culinaire
    • Réaliser un inventaire
      • Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
      • Déterminer des travaux de rénovation ou d'aménagements d'une structure
      • Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
      • Superviser un circuit de livraison
      • Techniques de liaison chaude/froide
      • Organiser un évènement
      • Marketing / Mercatique
      • Techniques de communication
      • Réaliser une enquête de satisfaction
      • Redéfinir un menu selon les attentes des clients
      • Méthodes d'enquête
      • Recruter du personnel
      • Former du personnel à des procédures et techniques
      • Législation sociale
      • Techniques de recrutement
      • Techniques pédagogiques
      • Diriger un établissement de restauration collective
      • Management

      Mobilité professionnelle

      Emplois proches

      Emplois proches
      Fiche ROME G1404Fiches ROME proches
      G1404 - Management d'établissement de restauration collective G1801 - Café, bar brasserie
      G1404 - Management d'établissement de restauration collective G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique
      G1404 - Management d'établissement de restauration collective G1402 - Management d'hôtel-restaurant

      Emplois envisageables si évolution

      emplois envisageables
      Fiche ROME G1404Fiches ROME envisageables
      G1404 - Management d'établissement de restauration collective K2111 - Formation professionnelle
      G1404 - Management d'établissement de restauration collective M1302 - Direction de petite ou moyenne entreprise

      Certifications

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