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Personnel de cuisine G1602

Description du métier

  • Assistant(e) de production en restauration collective
  • Chef de partie
  • Chef de partie pâtissier / pâtissière
  • Chef de partie poissonnier / poissonnière
  • Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
  • Chef de partie tournant / tournante
  • Chef entremettier / entremettière de restaurant
  • Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
  • Chef saucier / saucière
  • Commis / Commise de cuisine
  • Commis / Commise de cuisine de collectivité
  • Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
  • Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
  • Cuisinier / Cuisinière
  • Cuisinier / Cuisinière à domicile
  • Cuisinier / Cuisinière de collectivité
  • Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
  • Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
  • Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
  • Demi-chef de partie
  • Grillardin / Grillardine
  • Pâtissier / Pâtissière de restaurant
  • Premier commis / Première commise de cuisine
  • Second / Seconde de cuisine
  • Second / Seconde de pâtisserie

Définition

  • Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
  • Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
  • Peut élaborer des plats, des menus.

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités

(desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).

Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).

Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients.

Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...).

Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).

L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).

Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée.

La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.

Environnements de travail

Structures

  • Brasserie
  • Entreprise alimentaire
  • Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)
  • Grande Surface Alimentaire -GSA-
  • Mess (Armée)
  • Restaurant de collectivité
  • Restaurant gastronomique
  • Restaurant traditionnel
  • Traiteur

Secteurs

Aucun secteur défini

Conditions

  • Au domicile de particulier
  • Travail en extra

Activités et compétences

Compétences de base

Compétences de base
Savoir-faireSavoirs
  • Mettre en marche des équipements de cuisine
  • Préparer des ustensiles de cuisine
  • Préparer un plan de travail
  • Éplucher des légumes et des fruits
  • Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
  • Mélanger des produits et ingrédients culinaires
  • Doser des ingrédients culinaires
  • Cuire des viandes, poissons ou légumes
  • Dresser des plats pour le service
  • Conditionner un produit
  • Entretenir un outil ou matériel
  • Entretenir un équipement
  • Entretenir un poste de travail
  • Procédures de conditionnement
  • Production culinaire
  • Gammes de produits alimentaires
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Fiches techniques de cuisine
  • Législation alimentaire
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Chaîne du froid
  • Conditionnement des aliments
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
  • Appréciation gustative
  • Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
  • Utilisation de plaques de cuisson
  • Cellule de refroidissement
  • Modes de cuisson des aliments
  • Procédures de cuisson sous vide

Compétences spécifiques

Compétences spécifiques
Savoir-faireSavoirs
  • Cuisiner des préparations culinaires
  • Cuisine africaine
  • Cuisine du monde
  • Cuisine chinoise
  • Cuisine créole
  • Cuisine espagnole
  • Cuisine indienne
  • Cuisine italienne
  • Cuisine japonaise
  • Cuisine libanaise
  • Cuisine nord-américaine
  • Cuisine orientale
  • Cuisine sud-américaine
  • Cuisine thaïlandaise
  • Cuisine vietnamienne
  • Cuisine des spécialités régionales françaises
  • Préparer des desserts
  • Préparer des glaces et des sorbets
  • Cuisiner des poissons, produits de la mer
  • Cuisiner des produits traiteurs
  • Cuisiner des sauces
  • Cuisiner des viandes
  • Cuisiner des légumes, des fruits
    • Cuisiner des plats pour des enfants
    • Cuisiner des plats pour des personnes âgées
    • Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
    • Types de régimes alimentaires
    • Diététique
    • Préparer les commandes
    • Suivre l'état des stocks
    • Définir des besoins en approvisionnement
    • Logiciels de gestion de stocks
    • Gestion des stocks et des approvisionnements
    • Contrôler la réception des commandes
    • Stocker un produit
    • Réceptionner un produit
    • Gestes et postures de manutention
    • Superviser la préparation des produits culinaires
    • Contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
      • Concevoir un menu
      • Elaborer des nouvelles recettes
      • Chiffrage/calcul de coût
      • Coordonner l'activité d'une équipe
        • Former un public

          Mobilité professionnelle

          Emplois proches

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          G1602 - Personnel de cuisine G1601 - Management du personnel de cuisine

          Emplois envisageables si évolution

          emplois envisageables
          Fiche ROME G1602Fiches ROME envisageables
          G1602 - Personnel de cuisine E1107 - Organisation d'évènementiel
          G1602 - Personnel de cuisine G1401 - Assistance de direction d'hôtel-restaurant
          G1602 - Personnel de cuisine G1402 - Management d'hôtel-restaurant
          G1602 - Personnel de cuisine G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique
          G1602 - Personnel de cuisine G1404 - Management d'établissement de restauration collective
          G1602 - Personnel de cuisine G1801 - Café, bar brasserie
          G1602 - Personnel de cuisine G1801 - Café, bar brasserie
          G1602 - Personnel de cuisine K1203 - Encadrement technique en insertion professionnelle
          G1602 - Personnel de cuisine K2111 - Formation professionnelle

          Certifications

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          Les certifications CNCP associées à cette fiche métier

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