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Personnel de cuisine G1602

Description du métier

  • Assistant(e) de production en restauration collective
  • Chef de partie
  • Chef de partie pâtissier / pâtissière
  • Chef de partie poissonnier / poissonnière
  • Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
  • Chef de partie tournant / tournante
  • Chef entremettier / entremettière de restaurant
  • Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
  • Chef saucier / saucière
  • Commis / Commise de cuisine
  • Commis / Commise de cuisine de collectivité
  • Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
  • Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
  • Cuisinier / Cuisinière
  • Cuisinier / Cuisinière de collectivité
  • Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
  • Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
  • Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
  • Demi-chef de partie
  • Grillardin / Grillardine
  • Pâtissier / Pâtissière de restaurant
  • Premier commis / Première commise de cuisine
  • Second / Seconde de cuisine
  • Second / Seconde de pâtisserie

Définition

  • Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
  • Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
  • Peut élaborer des plats, des menus.

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités

(desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).

Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).

Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients.

Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...).

Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).

L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).

Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée.

La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.

Environnements de travail

Structures

  • Brasserie
  • Entreprise alimentaire
  • Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)
  • Grande Surface Alimentaire -GSA-
  • Mess (Armée)
  • Restaurant de collectivité
  • Restaurant gastronomique
  • Restaurant traditionnel
  • Traiteur

Secteurs

Aucun secteur défini

Conditions

  • Au domicile de particulier
  • Travail en extra

Activités et compétences

Activités et compétences de base

Activités et compétences de base
ActivitésCompétences
  • Préparer le plan de travail, les ustensiles de cuisine et mettre en marche les équipements (fours, tables de cuisson, ...)
  • Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits
  • Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
  • Doser et mélanger les produits et ingrédients culinaires
  • Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes, ...
  • Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition ...)
  • Emballer les préparations, les produits, les étiqueter (dates de fabrication, DLC) et les ranger en chambre froide, en réserve, ...
  • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisine
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
  • Appréciation gustative
  • Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
  • Utilisation de plaques de cuisson
  • Utilisation de cellule de refroidissement
  • Modes de cuisson des aliments
  • Techniques de production culinaire
  • Gammes de produits alimentaires
  • Procédures de cuisson sous vide
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
  • Fiches techniques de cuisine
  • Législation alimentaire
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Chaîne du froid
  • Modes de conditionnement des aliments
  • Procédures de nettoyage et de désinfection

Activités et compétences spécifiques

Activités et compétences spécifiques
ActivitésCompétences
Réaliser des préparations culinaires :
  • Africaines
  • Autres spécialités du monde
  • Chinoises
  • Créoles
  • Espagnoles
  • Européennes
  • Indiennes
  • Italiennes
  • Japonaises
  • Libanaises
  • Nord-américaines
  • Orientales
  • Spécialités régionales françaises
  • Sud-américaines
  • Thaïlandaises
  • Vietnamiennes
    Préparer/cuisiner un type de produits :
    • Desserts, glaces
    • Poissons, produits de la mer
    • Produits traiteurs
    • Sauces
    • Viandes
      Cuisiner des plats pour un type de public :
      • Enfants
      • Personnes âgées
      • Personnes médicalisées
      • Eléments de base en diététique
      • Types de régimes alimentaires
      • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
      • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
      • Règles de gestion de stocks
      • Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...
      • Gestes et postures de manutention
      • Superviser la préparation et la fabrication des produits culinaires et contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
        • Elaborer des menus et créer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs, ...)
        • Chiffrage/calcul de coût
        • Coordonner l'activité d'une équipe
          • Former des employés aux techniques du métier

            Mobilité professionnelle

            Emplois proches

            Emplois proches
            Fiche ROME G1602Fiches ROME proches
            G1602 - Personnel de cuisine D1103 - Charcuterie - traiteur
            G1602 - Personnel de cuisine D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
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            G1602 - Personnel de cuisine G1601 - Management du personnel de cuisine

            Emplois envisageables si évolution

            emplois envisageables
            Fiche ROME G1602Fiches ROME envisageables
            G1602 - Personnel de cuisine E1107 - Organisation d'évènementiel
            G1602 - Personnel de cuisine G1401 - Assistance de direction d'hôtel-restaurant
            G1602 - Personnel de cuisine G1402 - Management d'hôtel-restaurant
            G1602 - Personnel de cuisine G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique
            G1602 - Personnel de cuisine G1404 - Management d'établissement de restauration collective
            G1602 - Personnel de cuisine G1801 - Café, bar brasserie
            G1602 - Personnel de cuisine G1801 - Café, bar brasserie
            G1602 - Personnel de cuisine K1203 - Encadrement technique en insertion professionnelle
            G1602 - Personnel de cuisine K2111 - Formation professionnelle

            Certifications

            Certifications

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            Les certifications CNCP associées à cette fiche métier

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            Formations

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            Orientation pour tous

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            http://www.orientation-pour-tous.fr