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Personnel de cuisine G1602

Description du métier

  • Assistant / Assistante de production en restauration collective
  • Chef de partie
  • Chef de partie pâtissier / pâtissière
  • Chef de partie poissonnier / poissonnière
  • Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
  • Chef de partie tournant / tournante
  • Chef entremettier / entremettière de restaurant
  • Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
  • Chef saucier / saucière
  • Commis / Commise de cuisine
  • Commis / Commise de cuisine de collectivité
  • Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
  • Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
  • Cuisinier / Cuisinière à domicile
  • Cuisinier / Cuisinière de collectivité
  • Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
  • Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
  • Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
  • Demi-chef de partie
  • Grillardin / Grillardine
  • Pâtissier / Pâtissière de restaurant
  • Premier commis / Première commise de cuisine
  • Second / Seconde de pâtisserie
  • Sushiman / Sushiwoman

Définition

  • Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
  • Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
  • Peut élaborer des plats, des menus.

Accès au métier

Ce métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités

(desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).

Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).

Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

Contextes de travail

Conditions de travail et risques professionnels
  • Au domicile d'un particulier
  • Port d'équipement de protection (EPI, casque…)
  • Port de tenue professionnelle ou d'uniforme
  • Station debout prolongée
Horaires et durée du travail
  • Travail en horaires décalés
  • Travail en horaires fractionnés
  • Travail le week-end
  • Travail par roulement
Types de structures
  • Établissement de restauration collective

Activités et compétences

Compétences

Savoir-faire

Conception
  • Concevoir des recettes et menus
Production, Fabrication
  • Préparer des ustensiles de cuisine
  • Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
  • Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
  • Préparer des glaces et des sorbets
  • Préparer des plats cuisinés
  • Cuire des viandes, poissons ou légumes
  • Cuisiner des sauces
  • Dresser des plats pour le service
  • Éplucher des légumes et des fruits
  • Manipuler des équipements de cuisine
  • Préparer les viandes et les poissons
  • Superviser la préparation des produits culinaires
Maintenance, Réparation
  • Entretenir un équipement, une machine, une installation
  • Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Gestion des stocks
  • Contrôler l'état des stocks
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
  • Conditionner des produits
Logistique
  • Organiser le traitement des commandes
Gestion administrative
  • Organiser et planifier une activité
Pilotage et maîtrise des coûts
  • Lutter contre le gaspillage alimentaire
Protection des personnes et de l'environnement
  • Evacuer et trier des déchets, des produits
Management
  • Animer, coordonner une équipe
Gestion des Ressources Humaines
  • Aménager un poste et les conditions de travail
Conseil, Transmission
  • Transmettre une technique, un savoir-faire
Communication
  • Communiquer à l'oral en langue étrangère
Organisation
  • Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
  • Expliquer et faire respecter les règles et procédures 

Savoir-être professionnels

  • Travailler en équipe
  • Faire preuve d'autonomie
  • Faire preuve de rigueur et de précision

Savoirs

Domaines d'expertise
  • Diététique
  • Régimes alimentaires
  • Gestes et postures de manutention
  • Anglais B2 minimum
  • Logiciel de gestion de stocks
Normes et procédés
  • Chaîne du froid
  • Chiffrage/calcul de coût
  • Conditionnement des aliments
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Modes de cuisson des aliments
  • Procédures de conditionnement
  • Procédures de cuisson sous vide
  • Procédures de la marche en avant
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Production culinaire
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Législation alimentaire
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Règles et consignes de sécurité
  • Fiches techniques de cuisine
Produits, outils et matières
  • Cuisine des spécialités régionales françaises
  • Cuisine du monde
  • Familles de produits alimentaires
  • Types de desserts
  • Types de produits traiteurs
  • Types de viande
  • Variétés de fruits et légumes
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
  • Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
  • Utilisation de plaques de cuisson

Mobilité professionnelle

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