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Abattage et découpe des viandes H2101

Description du métier

  • Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
  • Boucher industriel / Bouchère industrielle
  • Bouvier / Bouvière en abattoir
  • Boyaudier / Boyaudière
  • Chargé / Chargée de pesée en abattoir
  • Coupeur / Coupeuse de quartiers
  • Déboyaudeur / Déboyaudeuse
  • Dégraisseur / Dégraisseuse
  • Dépouilleur / Dépouilleuse
  • Désosseur / Désosseuse
  • Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
  • Eviscérateur / Eviscératrice
  • Opérateur / Opératrice d'abattage
  • Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
  • Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
  • Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
  • Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
  • Pareur / Pareuse en abattoir
  • Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
  • Préparateur / Préparatrice de volailles
  • Sacrificateur / Sacrificatrice
  • Saigneur / Saigneuse

Définition

  • Réalise les opérations d'abattage d'animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
  • Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...).
  • Peut coordonner une équipe.

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.

Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.

Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce dans des abattoirs, des entreprises industrielles du travail des viandes (découpe, transformation, ...) en contact avec les services d'hygiène, les services vétérinaires et les fournisseurs.

L'activité peut s'exercer par roulement, les fins de semaine ou de nuit.

Elle peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.

Le port d'Equipement de Protection Individuelle -EPI- (tablier, gants, ...) peut être requis.

Environnements de travail

Structures

  • Abattoir
  • Entreprise alimentaire
  • Ferme d'élevage

Secteurs

  • Commerce de gros

Conditions

Aucune condition définie

Activités et compétences

Compétences de base

Compétences de base
Savoir-faireSavoirs
  • Réceptionner des bêtes vivantes
  • Préparer une carcasse aux opérations de découpe
  • Réaliser le calibrage d'une carcasse
  • Réaliser la pesée d'une carcasse
  • Stocker un produit
  • Découper de la viande
  • Désosser de la viande
  • Parer de la viande
  • Nettoyer du matériel ou un équipement
  • Entretenir un poste de travail
  • Entretenir un espace de vente
  • Aiguiser des couteaux
  • Identifier les types de viandes
  • Etourdissement d'un animal par électrocution/électronarcose
  • Anesthésie animale
  • Chaîne d'abattage
  • Dégraissage de viande
  • Machine à désosser
  • Découpe de viande
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Anatomie animale
  • Stockage de produits alimentaires
  • Chaîne du froid
  • Règles et consignes de sécurité
  • Traçabilité des produits
  • Normes qualité
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Appréciation sensorielle

Compétences spécifiques

Compétences spécifiques
Savoir-faireSavoirs
  • Abattre un bovin
  • Abattre un gibier ou un animal exotique
  • Abattre un lapin
  • Abattre un ovin
  • Abattre un porcin
  • Abattre une volaille
  • Découper un bovin
  • Découper un gibier ou un animal exotique
  • Découper un lapin
  • Découper un ovin
  • Découper un porcin
  • Découper une volaille
    • Réaliser l'opération de tri des abats
    • Dépouiller un animal
    • Accrochage
    • Classification de carcasses
    • Eviscération animale
    • Techniques de dépouillement d'un animal
    • Techniques de saignée d'un animal
    • Conditionner un produit
    • Transformer un produit de l'élevage
    • Broyage
    • Fumage
    • Salaison
    • Tranchage
    • Procédés de fabrication des produits à base de viandes
    • Techniques de fumage
    • Techniques de salaison
    • Préparer les commandes
    • Définir des besoins en approvisionnement
    • Suivre l'état des stocks
    • Gestion des stocks et des approvisionnements
    • Réceptionner des carcasses de viande
    • Modalités de stockage des carcasses de viande
    • Coordonner l'activité d'une équipe

      Mobilité professionnelle

      Emplois proches

      Emplois proches
      Fiche ROME H2101Fiches ROME proches
      H2101 - Abattage et découpe des viandes H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire
      H2101 - Abattage et découpe des viandes H2407 - Conduite de machine de transformation et de finition des cuirs et peaux
      H2101 - Abattage et découpe des viandes H3303 - Préparation de matières et produits industriels (broyage, mélange, ...)

      Emplois envisageables si évolution

      emplois envisageables
      Fiche ROME H2101Fiches ROME envisageables
      H2101 - Abattage et découpe des viandes D1101 - Boucherie
      H2101 - Abattage et découpe des viandes D1103 - Charcuterie - traiteur

      Certifications

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