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Abattage et découpe des viandes H2101

Description du métier

  • Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
  • Boucher industriel / Bouchère industrielle
  • Bouvier / Bouvière en abattoir
  • Boyaudier / Boyaudière
  • Chargé / Chargée de pesée en abattoir
  • Coupeur / Coupeuse de quartiers
  • Déboyaudeur / Déboyaudeuse
  • Dégraisseur / Dégraisseuse
  • Dépouilleur / Dépouilleuse
  • Désosseur / Désosseuse
  • Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
  • Eviscérateur / Eviscératrice
  • Opérateur / Opératrice d'abattage
  • Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
  • Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
  • Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
  • Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
  • Pareur / Pareuse en abattoir
  • Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
  • Préparateur / Préparatrice de volailles
  • Sacrificateur / Sacrificatrice
  • Saigneur / Saigneuse

Définition

  • Réalise les opérations d'abattage d'animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
  • Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...).
  • Peut coordonner une équipe.

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.

Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.

Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce dans des abattoirs, des entreprises industrielles du travail des viandes (découpe, transformation, ...) en contact avec les services d'hygiène, les services vétérinaires et les fournisseurs.

L'activité peut s'exercer par roulement, les fins de semaine ou de nuit.

Elle peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.

Le port d'Equipement de Protection Individuelle -EPI- (tablier, gants, ...) peut être requis.

Environnements de travail

Structures

  • Abattoir
  • Entreprise alimentaire
  • Ferme d'élevage

Secteurs

  • Commerce de gros

Conditions

Aucune condition définie

Activités et compétences

Activités et compétences de base

Activités et compétences de base
ActivitésCompétences
  • Réceptionner les bêtes vivantes, les diriger vers la chaîne d'abattage et procéder à leur abattage après anesthésie, électrocution, ...
  • Préparer les carcasses (plumaison, arrachage de peau, ...) aux opérations de découpe
  • Effectuer la pesée, le calibrage des carcasses et les stocker en cellules de refroidissement, chambres froides
  • Débiter les carcasses en deux, en quartiers, en pièces de viande (jambon, épaule, longe, cuisse, ...)
  • Désosser les pièces de viande et effectuer le dégraissage/ parage de la viande
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
  • Aiguisage des couteaux
  • Utilisation de machine de découpe de viande
  • Utilisation de machine à désosser
  • Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...)
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
  • Normes qualité
  • Traçabilité des produits
  • Typologie des pièces de viande
  • Règles et consignes de sécurité
  • Chaîne du froid
  • Conditions de stockage de produits alimentaires
  • Techniques de dégraissage des viandes
  • Anatomie animale
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Techniques de découpe des viandes

Activités et compétences spécifiques

Activités et compétences spécifiques
ActivitésCompétences
Effectuer l'abattage ou la découpe de :
  • Bovins
  • Gibiers, viandes exotiques, ...
  • Lapins
  • Ovins
  • Porcins
  • Volailles
    Effectuer des opérations d'abattage ou de découpe :
    • Accrochage
    • Anesthésie
    • Classification et codification de carcasses
    • Electrocution/Electronarchose
    • Emoussage/Parage
    • Eviscération
    • Pelage/Dépouillement/Arrachage de peau
    • Plumage
    • Saignée/Egorgement
    • Tri des abats
      Réaliser des opérations de transformation de produits par :
      • Broyage
      • Conditionnement
      • Fumage
      • Salaison
      • Tranchage
      • Procédés de fabrication des produits à base de viandes (cycle, dosage, mélanges matières, cuisson...)
      • Techniques de fumage
      • Techniques de salaison
      • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
      • Règles de gestion de stocks
      • Réceptionner les carcasses, les pièces de viande, contrôler les produits et les stocker en chambres froides, réfrigérateurs
        • Coordonner l'activité d'une équipe

          Mobilité professionnelle

          Emplois proches

          Emplois proches
          Fiche ROME H2101Fiches ROME proches
          H2101 - Abattage et découpe des viandes H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire
          H2101 - Abattage et découpe des viandes H2407 - Conduite de machine de transformation et de finition des cuirs et peaux
          H2101 - Abattage et découpe des viandes H3303 - Préparation de matières et produits industriels (broyage, mélange, ...)

          Emplois envisageables si évolution

          emplois envisageables
          Fiche ROME H2101Fiches ROME envisageables
          H2101 - Abattage et découpe des viandes D1101 - Boucherie
          H2101 - Abattage et découpe des viandes D1103 - Charcuterie - traiteur

          Certifications

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