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Métier ROME correspondant

Cuisinier / Cuisinière de collectivité (ROME : G1606)

Plus d'informations sur :

Cuisinier / Cuisinière de collectivité G1606

Description du métier

  • Cuisinier / Cuisinière de cantine
  • Cuisinier / Cuisinière de collectivité
  • Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
  • Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse

Définition

  • Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement.
  • Assure et garantit les préparations culinaires et leur dressage.
  • Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes).
  • Peut élaborer des plats, des menus.

Accès au métier

Cet emploi est accessible avec un diplôme ou une certification en cuisine/ production culinaire, pouvant être complétée par une Mention Complémentaire selon la spécialité (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, etc.). L'emploi peut être exercé dans des établissements de la fonction publique tels les cantines scolaires, les hôpitaux, les EHPAD.

Contextes de travail

Conditions de travail et risques professionnels
  • Port de tenue professionnelle ou d'uniforme
  • Station debout prolongée
Horaires et durée du travail
  • Travail en horaires décalés
  • Travail en horaires fractionnés
  • Travail le week-end
  • Travail par roulement
Publics spécifiques
  • Personnes âgées
  • Personnes médicalisées
  • Public scolaire
  • Salariés
Types de structures
  • Établissement de restauration collective

Activités et compétences

Compétences

Savoir-faire

Production, Fabrication
  • Préparer des ustensiles de cuisine
  • Manipuler des équipements de cuisine
  • Éplucher des légumes et des fruits
  • Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
  • Préparer les viandes et les poissons
  • Cuire des viandes, poissons ou légumes
  • Cuisiner des sauces
  • Préparer des plats cuisinés
  • Dresser des plats pour le service
  • Préparer des glaces et des sorbets
  • Réaliser des préparations de pâtisserie, boulangerie, viennoiserie, et chocolaterie
  • Réaliser des techniques de préparation culinaire en collectivité
  • Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
  • Superviser la préparation des produits culinaires
Gestion des stocks
  • Contrôler l'état des stocks
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
Maintenance, Réparation
  • Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
  • Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
  • Entretenir un équipement, une machine, une installation
Organisation
  • Expliquer et faire respecter les règles et procédures
  • Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
Gestion administrative
  • Organiser et planifier une activité
Management
  • Animer, coordonner une équipe
Gestion des Ressources Humaines
  • Aménager un poste et les conditions de travail
Conseil, Transmission
  • Transmettre une technique, un savoir-faire
Logistique
  • Organiser le traitement des commandes
Protection des personnes et de l'environnement
  • Evacuer et trier des déchets, des produits
Pilotage et maîtrise des coûts
  • Lutter contre le gaspillage alimentaire
Conception
  • Concevoir des recettes et menus

Savoir-être professionnels

  • Faire preuve d'autonomie
  • Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
  • Travailler en équipe
  • Gérer son stress

Savoirs

Normes et procédés
  • Chaîne du froid
  • Chiffrage/calcul de coût
  • Conditionnement des aliments
  • Fiches techniques de cuisine
  • Législation alimentaire
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Modes de cuisson des aliments
  • Procédures de cuisson sous vide
  • Procédures de la marche en avant
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Production culinaire
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Produits, outils et matières
  • Cuisine des spécialités régionales françaises
  • Cuisine du monde
  • Familles de produits alimentaires
  • Types de desserts
  • Types de produits traiteurs
  • Types de viande
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
  • Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
  • Utilisation de plaques de cuisson
  • Variétés de fruits et légumes
Domaines d'expertise
  • Diététique
  • Gestes et postures de manutention
  • Logiciel de gestion de stocks
  • Régimes alimentaires
  • Restauration
Certifications et habilitations
  • CAP cuisine
  • Titre professionnel cuisinier
  • Cuisinier en restauration collective
  • Certificat de spécialisation restauration collective
Techniques professionnelles
  • Techniques de liaison chaude/froide

Certifications

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