Catégorie : Personnel de cuisine

MétierCommis / Commise de cuisine

Tout savoir sur ce métier

Les missions principales

Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
Peut élaborer des plats, des menus.

Comment y accéder

Ce métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités
(desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

Les compétences recherchées

Ce qu’il faut savoir faire

Cliquez pour connaître les savoir-faire attendus pour exercer ce métier

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 70 %)
Conception
- Concevoir des recettes et menus
Production, Fabrication
- Préparer des ustensiles de cuisine
- Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
- Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
- Préparer des glaces et des sorbets
- Préparer des plats cuisinés
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Cuisiner des sauces
- Dresser des plats pour le service
- Éplucher des légumes et des fruits
- Manipuler des équipements de cuisine
- Préparer les viandes et les poissons
- Superviser la préparation des produits culinaires
Maintenance, Réparation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Gestion des stocks
- Contrôler l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Conditionner des produits
Logistique
- Organiser le traitement des commandes
Management, Social, Soin ( 10 %)
Management
- Animer, coordonner une équipe
Gestion des Ressources Humaines
- Aménager un poste et les conditions de travail
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 10 %)
Gestion administrative
- Organiser et planifier une activité
Pilotage et maîtrise des coûts
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
Protection des personnes et de l'environnement
- Evacuer et trier des déchets, des produits
Coopération, organisation et développement de ses compétences ( 10 %)
Communication
- Parler une ou plusieurs langues étrangères
Organisation
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
- Expliquer et faire respecter les règles et procédures

Les savoir-être professionnels

Cliquez pour connaître les savoir-être professionnels recommandés pour exercer ce métier

Savoir-être professionnels

Ce qu'il faut savoir

Cliquez pour connaître les savoirs utiles à l’exercice de ce métier

Domaines d'expertise
- Diététique
- Régimes alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Anglais niveau avancé B2
- Logiciel de gestion de stocks
Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Législation alimentaire
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Fiches techniques de cuisine
Produits, outils et matières
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Familles de produits alimentaires
- Types de desserts
- Types de produits traiteurs
- Types de viande
- Variétés de fruits et légumes
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson

Les contextes de travail

Conditions de travail et risques professionnels

Au domicile d'un particulier
Port d'équipement de protection individuel (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives
Port de tenue professionnelle ou d'uniforme
Station debout prolongée

Horaires et durée du travail

Travail en horaires décalés
Travail en horaires fractionnés
Travail le week-end
Travail par roulement

Types de structures

Établissement de restauration collective

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Production, Fabrication

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Gestion des stocks

Logistique

Management, Social, Soin ( 10 %)

Management

Gestion des Ressources Humaines

Conseil, Transmission

Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 10 %)

Gestion administrative

Pilotage et maîtrise des coûts

Protection des personnes et de l'environnement

Coopération, organisation et développement de ses compétences ( 10 %)

Communication

Organisation