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Boucherie D1101

Description du métier

  • Aide-boucher / Aide-bouchère
  • Boucher / Bouchère
  • Boucher / Bouchère chevalin
  • Boucher / Bouchère hippophagique
  • Boucher-charcutier / Bouchère-charcutière
  • Boucher désosseur / Bouchère désosseuse
  • Boucher-traiteur / Bouchère-traiteuse
  • Boucher-tripier / Bouchère-tripière
  • Boucher-volailler / Bouchère-volaillère
  • Chef boucher / bouchère
  • Ouvrier boucher / Ouvrière bouchère
  • Second boucher / Seconde bouchère

Définition

  • Réalise les opérations de préparation de viandes et de spécialités bouchères selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
  • Peut effectuer la vente de produits de boucherie.
  • Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boucherie, boucherie-charcuterie, ...).

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac Professionnel, Brevet Professionnel, Brevet de maîtrise) en boucherie.

Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-boucher.

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de boucheries, de boucheries-charcuteries, aux rayons boucherie de grandes et moyennes surfaces, sur les marchés, en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable de rayon et différents services (livraisons, services vétérinaires, services d'hygiène).

Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...).

Elle peut s'exercer les fins de semaine.

L'activité s'effectue en laboratoire, en magasin et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.

Le port d'équipement de protection (tablier, chaussures de sécurité, ...) peut être requis.

Environnements de travail

Structures

  • Boucherie
  • Boucherie-charcuterie
  • Hypermarché (2500 m2 et +)
  • Marché, foire exposition
  • Supermarché (400 à 2500m2)

Secteurs

  • Armée

Conditions

  • Travail en indépendant

Activités et compétences

Activités et compétences de base

Activités et compétences de base
ActivitésCompétences
  • Réceptionner les carcasses, les pièces de viande et contrôler les produits
  • Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, ...)
  • Répartir les morceaux selon leur classification (viande de 1ère, 2ème ou 3ème catégorie, ...) et leur nature (à braiser, à griller, ...)
  • Détailler, trancher ou hacher des pièces de viande et réaliser des rôtis, paupiettes, merguez, saucisses, ...
  • Conditionner des pièces de viande, des spécialités bouchères (barquettes, papier alimentaire, ...) et les disposer en vitrine
  • Prendre la commande du client et le renseigner sur la provenance de la viande et le mode de cuisson, ...
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
  • Utilisation de machine de découpe de viande
  • Ficelage des viandes
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Chaîne du froid
  • Typologie des pièces de viande
  • Conditions de stockage de produits alimentaires
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Anatomie animale
  • Traçabilité des produits
  • Techniques de désossage
  • Techniques de parage des viandes
  • Techniques d'embossage
  • Techniques de découpe des viandes

Activités et compétences spécifiques

Activités et compétences spécifiques
ActivitésCompétences
Découper, désosser, parer des viandes :
  • Agneau
  • Boeuf
  • Cheval
  • Gibiers, viandes exotiques, ...
  • Lapins
  • Mouton
  • Porc
  • Veau
  • Volailles
    Préparer/cuisiner un type de produits :
    • Plats cuisinés (gratins, choucroute, ...)
    • Produits de charcuterie (salaisons, pâtés, boudins, ...)
    • Produits de rôtisserie
    • Produits tripiers blancs (pieds, oreilles, tête de veau, ...)
    • Produits tripiers rouges (foie, rognons, langue, cervelle, ...)
    • Spécialités bouchères (morceaux de viandes farcis, viandes marinées, brochettes, saucisserie, ...)
    • Viandes
    • Eléments de base en production culinaire
    • Sélectionner des bêtes entières, carcasses, morceaux auprès d'un producteur ou d'un intermédiaire et définir les conditions d'achat
    • Chiffrage/calcul de coût
    • Vider et nettoyer des bêtes (volailles, lapins, gibiers, ...)
      • Effectuer les opérations de vente de produits
      • Techniques de vente
      • Procédures d'encaissement
      • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
      • Règles de gestion de stocks
      • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
      • Utilisation de logiciels de gestion comptable
      • Eléments de base en gestion comptable et administrative
      • Former des employés aux techniques du métier

        Mobilité professionnelle

        Emplois proches

        Emplois proches
        Fiche ROME D1101Fiches ROME proches
        D1101 - Boucherie D1106 - Vente en alimentation
        D1101 - Boucherie D1107 - Vente en gros de produits frais

        Emplois envisageables si évolution

        emplois envisageables
        Fiche ROME D1101Fiches ROME envisageables
        D1101 - Boucherie D1103 - Charcuterie - traiteur
        D1101 - Boucherie D1301 - Management de magasin de détail
        D1101 - Boucherie D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
        D1101 - Boucherie D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
        D1101 - Boucherie K2109 - Enseignement technique et professionnel

        Certifications

        Certifications

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        Les certifications CNCP associées à cette fiche métier

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