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Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie D1104

Description du métier

  • Aide-pâtissier / Aide-pâtissière
  • Biscuitier / Biscuitière
  • Chef pâtissier / pâtissière
  • Chocolatier / Chocolatière
  • Confiseur / Confiseuse
  • Confiturier / Confiturière
  • Entremettier / Entremettière
  • Glacier / Glacière
  • Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
  • Pâtissier / Pâtissière
  • Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
  • Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse
  • Pâtissier tourier / Pâtissière tourière
  • Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse

Définition

  • Prépare et confectionne des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
  • Peut effectuer la vente de produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie.
  • Peut gérer un commerce de détail alimentaire (pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacier, ...).

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Brevet Professionnel, Brevet de Maîtrise, Bac professionnel) en pâtisserie, chocolaterie,

confiserie et alimentation.

Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-pâtissier.

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de pâtisseries, confiseries, chocolateries, glaciers, traiteurs traditionnels ou industriels, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, dans des restaurants, en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.

Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et de nuit (tôt le matin).

L'activité s'effectue en laboratoire et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.

Environnements de travail

Structures

  • Boulangerie
  • Boutique, commerce de détail
  • Chocolaterie
  • Confiserie
  • Entreprise alimentaire
  • Hypermarché (2500 m2 et +)
  • Pâtisserie
  • Salon de thé
  • Supermarché (400 à 2500m2)
  • Traiteur

Secteurs

  • Armée

Conditions

  • Travail en indépendant

Activités et compétences

Activités et compétences de base

Activités et compétences de base
ActivitésCompétences
  • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
  • Mélanger les ingrédients des pâtes, des crèmes, des garnitures et des entremets
  • Procéder à la cuisson de produits de pâtisserie, de confiserie, de pièces de chocolat
  • Effectuer le montage et la décoration des produits (assemblage de couches de biscuit, de crème au beurre, nappage, glaçage, ...)
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
  • Calcul de quantité
  • Conversion d'unités de mesure
  • Pétrissage manuel
  • Utilisation de pétrin mécanique
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Caractéristiques des farines
  • Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
  • Procédures de fabrication de produits de pâtisserie
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Fermentation des pâtes à pâtisserie
  • Chaîne du froid

Activités et compétences spécifiques

Activités et compétences spécifiques
ActivitésCompétences
Confectionner des produits alimentaires :
  • Chocolats
  • Confiseries
  • Confitures artisanales
  • Glaces, sorbets
  • Plats traiteur (pizzas, quiches, sandwichs, ...)
  • Préparations confites de fruits (fruits confits, pâtes de fruits, ...)
  • Produits de boulangerie (pain blanc, baguettes, pains spéciaux, ...)
  • Viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, ...)
  • Pâtisseries
  • Utilisation de trempeuse (chocolat)
  • Utilisation de sorbetière
  • Moulage de pièces de chocolat
  • Sculptage de chocolat
  • Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
  • Modes de congélation des produits de glacerie
  • Principes de macération des fruits (durée, température, ...)
  • Pétrir des pâtes de pâtisserie et les préparer (fonçage, garnissage, ...)
    • Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, ...)
      • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
        • Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente
        • Techniques de vente
        • Procédures d'encaissement
        • Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et disposer les produits en vitrine, en rayon, sur des présentoirs
        • Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement
        • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
        • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
        • Règles de gestion de stocks
        • Réceptionner les marchandises, les produits et contrôler la conformité de la livraison
          • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
          • Utilisation de logiciels de gestion comptable
          • Eléments de base en gestion comptable et administrative
          • Former des employés aux techniques du métier

            Mobilité professionnelle

            Emplois proches

            Emplois proches
            Fiche ROME D1104Fiches ROME proches
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie D1102 - Boulangerie - viennoiserie
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie D1107 - Vente en gros de produits frais
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie G1602 - Personnel de cuisine
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie G1602 - Personnel de cuisine
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie G1602 - Personnel de cuisine
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie G1602 - Personnel de cuisine
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie G1602 - Personnel de cuisine
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie G1602 - Personnel de cuisine
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire

            Emplois envisageables si évolution

            emplois envisageables
            Fiche ROME D1104Fiches ROME envisageables
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie D1301 - Management de magasin de détail
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
            D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie K2109 - Enseignement technique et professionnel

            Certifications

            Certifications

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            Les certifications CNCP associées à cette fiche métier

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            Formations

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