Crêpier et snacking breizh
Durée de 91 heures
Référence n°06_2200578F
Objectif général : Développement des compétences
La formation doit permettre d'acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de galettes et crêpes avec garnitures en restauration commerciale et à la réalisation de préparations de type snacking à base de blé noir et de froment. À l'issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de Maîtriser l'environnement de formation Comprendre le fonctionnement d'un laboratoire crêperie Réaliser les pâtons de blé noir et de froment D'effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières Réaliser les recettes de garnitures Maîtriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d'élaboration Adapter les modes de cuisson en fonctions des préparations Cuisiner les recettes et les sauces d'accompagnements Dresser les assiettes et les buffets de présentation
Contenu
Présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation Notions d'hygiène Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines Visite des locauxModule crêpier les différentes pâtes Sarrasin (différents types de farine : Import - Bio - Bretagne) et froment Composantes et spécificités des différentes pâtes Dérivés de produits crêpier (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritifs, etc.Techniques de réalisation Préparation des pâtes Techniques de tournage, cuisson, pliage Organisation rationnelle du travail Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures salées Préparation pour garniture dite minute . Exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf) Préparation pour garniture dite de mise en place (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc. Préparation pour garniture dite d'assemblage (charcuteries, fromages, produits élaborés)Sucrées Crêpe beurre - Crêpe sucre - Confiture Chocolat, caramel au beurre salé Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc. Module SNACKING BREIZH Présentation des différentes manières de travailler le blé noir (kacha, chapelure, farine, chips de galettes, etc) et des techniques de cuisson qui lui sont associées. Réalisation froment de classique du froment Carhaix et d'une pâte de blé noir. Tournage des pâtes de froment et du pâton de Blé Noir. Démarrage de la pâte à pain de mie et réalisation du Millefeuille de saumon et crème et du Wraps de saumon et crème, Des Roulés de galette au beurre de saumon, des rouleaux de printemps végétarien en galette, du crumble de sarrasin et des chiptouzes. Réalisation de la pâte à Brioche. Cuisson du pain de mie et réalisation : blinis de blé noir et Ravioles de saumon - samosas de petits légumes aux herbes - tartare de dinde snacké - Mini-burgers. Réalisation des sauces associées : Pistou, Miel, huile d'olive, jus citron vert - Jus de pommes, gingembre, vinaigre de cidre... sauce soja sucrée, vinaigre de riz, citron vert. Présentation des différentes réalisations et réalisation du : Mille-feuille de fruit de saison - Mille-feuille de crêpe dentelle Réalisation Des Chips de galette et des Beignets de gambas au blé noir. Du Sandwich de sarrasin - Des Tartines de sarrasin aux légumes. Présentation des différentes réalisations et préparation : Des Beignets de blé noir à la pomme - Des Crépiaux - Des Samosas sucrés. Remise en état des locaux à la fin de chaque journée de formation
- Organisme
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ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER (EMC2)
https://www.ecole-maitre-crepier.fr/ - Lieu de la formation
- 8 rue Jules Maillard de la Gournerie
CS 63919
35039 Rennes
France - Type de formation
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En centre
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ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER (EMC2)
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ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER
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- 8 rue Jules Maillard de la Gournerie, CS 63919, 35039 Rennes, France
Prochaine session
- 17 JUILLET 2024 26 JUILLET 2024
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