Crêpier, gauffres et snacking-breizh
Durée de 112 heures
Référence n°06_24127469F
Objectif général : Développement des compétences
La formation CREPIER doit permettre de maîtriser les compétences nécessaires au métier de Crêpier en restauration commerciale. La formation GAUFRES doit permettre d'acquérir les techniques nécessaires à la réalisation des gaufres traditionnelles (Liège et Bruxelles) et des gaufres tendances (Bubble et Sucette) associées à des garnitures salées et sucrées. La formation SNACKING BREIZH doit permettre d'acquérir des techniques nécessaires à la réalisation de préparations de type snacking à base de blé noir et de de froment.
Contenu
CREPIER 70 H Accueil des stagiaires et présentation de la formation.Tour de table, notions d'hygiène, présentation matériels et visite des locaux, réalisation pâton de blé noir.Les différentes pâtes : sarrasin, froment. Composante/spécificité des différentes pâtes. Dérivés produits cêpier.Les techniques de réalisation : les différentes pâtes, les techniques de tournage, cuisson, les pliages. Organisation rationnelle du travailLes garnitures salées : minutes (ex : complète) de mise en place (légumes, viandes, poissons... et d'assemblage (charcuteries, fromages...Les garnitures sucrées : crêpe beurre, sucre, caramel... produits crêperie : crêpes dentelles, thermoformages...Mise en situation de fonctionnement d'une crêperie : initiation service/production (mises en place des pâtes, préparations froides/chaudes, salées/sucrées,fabrication en fonction des commandes clients, décoration et finition des assiettes)Service: mise en place de la salle, accueil des clients, prise en commande et service.Aspect théorique : Technologie-hygiène des productions, réglementation, obligations légales, carte crêperie, approche économique.GAUFRES 21 H Mise en place des pâtes à gaufres de Liège et Bruxelles les techniques de réalisation : préparation des pâtes, pétrissage, organisationPréparation des fers : techniques de culottageLes garnitures sucrées : crème de citron, traditionnelle chantilly, chocolat, confitures, crème pâtissière... Mise en place des pates à gaufres Bruxelles, Liège, bubbles et sucettesLes garnitures salées et sucrées : Petit Billy et herbes fraîches, saumon & crème ciboulette, etc.Les présentations : volumes, moulage & mise en forme des gaufres bubble, associations couleurs, disposition sur assietteSNACKING 21 H Présentation des différentes manières de travailler le blé noir et techniques de cuisson associées. Réalisation et tournage des pâtes froment et pâton de Blé Noir / la pâte à pain de mie Réalisation de préparation type snacking : millefeuille saumon, wraps, roulés, crumbles, chipetouzes... Réalisation pâte à Brioche et cuisson du pain de mie Réalisation blinis, ravioles, samossas, mini-burgers, mille-feuille Réalisation des sauces : pistou, miel, soja sucrée, citron vert... Réalisation: Chips galette, Beignets gambas, sandwich... Beignets, crêpiaux, samossas sucréesA la fin de chaque journée: remise en état des locaux, bilan en commun et en individuel, remédiation à apporter
- Organisme
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ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER (EMC2)
https://www.ecole-maitre-crepier.fr/ - Lieu de la formation
- 8 rue Jules Maillard de la Gournerie
CS 63919
35039 Rennes
France - Type de formation
-
En centre
- Coût de la formation
-
Coût de la formation (TTC*) :
- - Coût total : 4234.0 €
- Avis d'anciens stagiaires :
Pré-requis
- pas de pre-requis
Financement
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Coût pédagogique (TTC*) :- Coût total : 4234.0 €
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Organisme de formation
ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER (EMC2)
- Adresse électronique
- info@ecole-maitre-crepier.com
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Référencé Qualiopi Aide Qualiopi
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Contact et lieu de formation
ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER
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- Lieu de la formation
- 8 rue Jules Maillard de la Gournerie, CS 63919, 35039 Rennes, France
Prochaine session
- 07 OCTOBRE 2024 31 OCTOBRE 2024
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