Valoriser sa carte en fonction des tendances saisonnières
Durée de 35 heures
Référence n°24_194155
Objectif général : Développement des compétences
Savoir vendre des repas à thème, par l'utilisation de techniques de vente Savoir réaliser des recettes thématiques Savoir maîtriser ses coûts en gestion pour maintenir voire améliorer ses marges.
Contenu
THEME 1 - Jour 1 : Les techniques de vente et les outils d'aide à la vente en restauration commerciale - Les repas de fin d'année : de l'entrée au dessert Accueil Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Introduction théorique Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien Pour valoriser l'offre et conclure des ventes : o Savoir identifier les besoins du prospect : Explications théoriques Présentation d'outils d'aide la vente : le plan de découverte des besoins, l'écoute active, les différents types de question, la reformulation Pour adapter ses commandes : o La maitrise des coûts alimentaires, les achats, la gestion des stocks Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Trilogie de saumon Filet de bar en croute d'épices, consommé de champignons, ballotin de riz à la noix de coco Tuiles de jambon cru en mille feuilles de foie gras Caille au miel et épices quinoa aux fruits secs Mousse de chèvre craquant de parmesan Gravelax de saumon au jus de betterave Vol au vent maison aux girolles et ses quenelles maisons Pistache Framboise (sablé linzer, biscuit pistache, chantilly pistache, confit de framboise) Filet de pintade fermière des Landes en brioche, jus corsé au cacao Milles feuilles chocolat fève de toncas THEME 2 - Jours 2 et 3 : Desserts de tradition d'hiver adaptés à la restauration Introduction théorique Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien Présentation des desserts traditionnels d'hiver Explication sur l'intérêt des pesées en pâtisserie Rappel sur le calcul des coûts pour la maîtrise des marges Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Pommes au four grand-mère, Bugnes provençales Madeleines insert glace vanille Poires pochées dans un jus de raisin, cannelle Crêpes Suzette duo de zestes de citron Brioche perdue saveur fève tonca Navettes et mousse mascarpone Mille-feuilles de crêpes crème pâtissière Bugnes lyonnaises farcies Riz au lait vanille insert coulis de figues THEME 3 - Jours 4 et 5 : Intégrer la cuisine bien-être à sa carte Introduction théorique Sensibilisation sur la mise en application des normes HACCP au quotidien Explication sur la cuisine bien-être La maitrise des coûts alimentaires Mise en œuvr
- Organisme
-
AFC Groupe
- Lieu de la formation
- 30 avenue du Chateau de Joucques
A21 Espace Sainte Baume
https://www.afc-groupe.com
13420 Gémenos
France - Type de formation
-
En centre
Pré-requis
- Non communiquee
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Organisme de formation
AFC Groupe
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- contact@afcgroupe.fr
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Contact et lieu de formation
SULTANA Valerie (AFC Groupe)
- Téléphone
- 09 70 99 16 98
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- contact@afcgroupe.fr
- Lieu de la formation
- 30 avenue du Chateau de Joucques, A21 Espace Sainte Baume, https://www.afc-groupe.com, 13420 Gémenos, France
Prochaine session
- 01 JANVIER 2020 31 DÉCEMBRE 2024
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